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凉拌菜大全茼蒿怎么凉拌香椿芽

时间:2019-09-27 02:01来源:未知 作者:admin 点击:
可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点搜索资料搜索整个问题。 常见的凉拌菜可以分为三种:生拌、炝拌、和焯拌。生拌是最常见的一种,它是将植物性原料不经过加热,经刀工处理后,直接加入调味品进行拌制。常见的大众菜品有拌黄瓜、拌西红

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  常见的凉拌菜可以分为三种:生拌、炝拌、和焯拌。生拌是最常见的一种,它是将植物性原料不经过加热,经刀工处理后,直接加入调味品进行拌制。常见的大众菜品有“拌黄瓜”、“拌西红柿”等。生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素,没有丁点损失。通常做生拌菜有个腌制的过程,就是在切好的生料中加入适量的盐,稍腌制一会儿之后,将渗出的水去掉。这个过程会增加拌菜中钠离子的浓度,较多损失水溶性维生素及钾离子等矿物质,对人体健康不利。

  生拌要选择质地脆嫩的蔬菜,这类蔬菜含类胡萝卜素比较少,不需要油脂帮助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感,还能保证营养不被流失。同时,生拌菜要现吃现拌,以免盐或糖有渗透压,使原料出水,影响口感。

  调味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品,酌量、适时使用调料。醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味,具有提味增鲜,高手彩坛!祛腥增香的作用,还可以起到杀菌防病的功效。不过,过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色,所以最好在上桌时调入。

  姜和蒜也是主要的调味品,一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味,有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用,生拌菜不可缺少。芝麻酱不但香味浓郁,而且营养丰富。芝麻酱含钙很高,同时还含有人体必需的油酸,亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外,也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

  正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿,还可以保证口感,更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。

  根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。瓜果类为不影响口感,一般成切块状,如方块、三角块,滚刀块等。莴苣、山药等一般切粗一厘米,马会特供资料站马独家资料,长六厘米的一字条;芹菜、蒿子秆等切寸段;紫甘蓝、生菜球、白菜等一般是切细丝或撕成大片生拌;黄瓜一般切片、丝或拍成块(劈柴块);菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌;萝卜生拌要切丝,若是蘸酱就得切长条,拌萝卜皮的话,要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。对于个小娇嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。

  焯拌也叫熟拌,是将原料改刀成型后焯水,控干水份后冷却,再加入调味品或加入事先调好的调味汁,调制成菜。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。焯拌的方法更适合大多数中国人的口味,在营养上也更有益。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类,有促进维生素C利用的作用。最好叶菜类都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”,不要一下子把所有的菜都扔进去煮,而是要少量多次,保持水在沸腾的状态。

  焯拌的吃法最健康,既不会伤害消化系统,又便于营养吸收,还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素,但是因为吃菜的总量增大了,所以和生拌相比,最后吸收营养素的数量还是要多一些。焯拌也是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时,菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜,经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。

  炝拌也是凉拌菜常用的一种方法。炝拌的做法是先将原料改刀成型,取炒锅放油,在热油里加入花椒、蒜、葱花等炝一下锅,待调料香味充分散发之后,把调料扔掉,把油趁热倒在菜上,香味比生拌浓郁很多。常见的炝拌菜有“炝拌莴苣”、“炝拌绿豆芽”等。

  凉拌菜虽然口感鲜嫩,清爽好吃,可营养并不是那么全面均衡。范志红提醒,如果只吃全素凉拌菜,很容易造成蛋白质摄入不足,长此以往会发生营养不良。加入坚果是提升拌菜营养的一个好办法。坚果中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和植物固醇,有助于降低人体血液中的“坏胆固醇”。同时坚果中还含有丰富的维生素E、无机盐和微量元素。

  常见的加入坚果的凉拌菜其实也不少,如“椿芽拌核桃仁”、“五彩杏仁”、“花仁菠菜”等等。将坚果加入凉拌菜的时候,不但要去壳,还要去掉果实外的薄皮,而且要求口感是脆的。可以用油炸至酥脆,也可用水浸泡,焯水过凉后使口感脆嫩。要注意腰果只能炸,不能浸泡焯水。

  在凉拌菜中加入豆制品也能显著提高菜品的营养价值。豆制品富含蛋白质,蛋白质含量堪与肉类相媲美。豆制品是牛奶之外钙的最好来源之一,它不仅对骨骼健康有益,还有利于控制血压,预防肥胖,减轻过敏,安定情绪等。不过豆制品在做凉拌菜时,一定要先焯水,确保食品的卫生,但如果做“皮蛋豆腐”这种菜,使用的是内脂豆腐,就不能焯水了。另外,在拌制豆制品的时候一般不加醋,否则口感发涩。

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